Dulce de Leche: Por Sasha

Les comparto el Dulce de Leche que elabore en casa. Algunas cestiones importantes a tener en cuenta antes de arrancar. la "Elaboración de dulce de leche casero" La sala de elaboración deberes contar con las depencias y diseño necesarios para asegurar condiciones higienicas de fabricación y cumplir con reglamentaciones correspondientes. Asimismo debera contar con agua potable, gas y energía eléctrica. Las condiciones sanitarias generales que se deben considerar en la elaboración de un alimento para que no se contamine y se conserve en el tiempo se llaman "buenas practicas de manufactura" (BPM) En la sala de elaboración debera tener solamente los elementos necesarios para fabricar el dulce de leche de ese día, de este modo sera mas fácil Realizar la limpieza y desinfección Es fundamental analizar de que forma se van a fabricar y controlar los productos para proteger a quienes lo consumen, y para mantener los estándares de calidad. Recuerde de que esta forma cuidara también su negocio Que elementos nececitaremos Recipientes para cocinar: Se podrán utilizar ollas de acero inoxidable Cucharón de acero inoxidable Las materias primas: Leche Para la elaboración del dulce de leche la principal materia prima, es la leche. Principalmente se utiliza la leche de vaca aunque tambien se podria usar leche de cabra u oveja. Por otro lado, la misma pueden ser cruda o pasterizada. Tambien puede usarse leche en polvo. Azúcar: La azucar común que podemos encontrar en nuestra cocina. Además de su importancia como componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color final, consistencia y cristalización. Bicarbonate de sodio: Se lo utiliza como neutralizante Porque se lo utiliza? Durante él proceso de elaboración Él agua de la leche se va evaporando y el ácido láctico ( componente propio de la leche) se va concentrando Así, la acidez de la leche se va incrementando de una manera tal que podria producir una síneresis( el dulce se corta) Él uso se leche con acidez elevador produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo una acidez exceso Impide que él producto terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de coloración son retardadas por la elevador acidez Aromatizante de vainilla: La cantidad a utilizar dependerá del consumidor y de la calidad del aromatizante. Algunas fotos de la elaboracion en casa:

En un proceso de elaboracion de Dulce de Leche de campo, es importante: Etapa 1: recepción de leche La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva refrigerada ( 2-8°c) hasta el momento de procesarla. Etapa 2: higienizacion Antes de comenzar la elaboración es necesario eliminar la suciedad que se incorpora durante él ordeñe. Con ese objetivo, se la filtra a traves de filtros de malla fina. Etapa 3 : elaboración Esta etapa es muy importante. En ella se evapora el agua ( por calentamiento) . se eliminan las bacterias patógenas presentes en la materia prima por efecto de la temperatura y ocurren todos los cambios para la obtención del dulce de leche. Algunas cuestiones de rendimiento Para fabricar 25 kilogramos de dulce de leche por dia se necesitará: - 50 litros de leche - 10 litros de azúcar -25 gramos de bicarbonato - 4 kilos de glucosa - 30 centímetros cúbicos ( o ml) de aromatizante de vainilla. Para elaborar el dulce de leche tipo familiar. Se deben colocar en el recipiente solo 25 litros de leche junto con todo el bicarbonato de sodio y el azúcar. Luego se la debe calentar hasta que comience a hervir. Cuando comienza a hervir, se deben ir agregando de a poco los 25 litros de leche restantes calentados previamente mientras continua a la cocción. Hay que tener especial cuidado en el primer hervor, procurando que la leche no rebalse de la olla o recipiente. DURANTE TODO EL TIEMPO DE LA ELABORACIÓN TIENE QUE MEZCLAR CON EL REMOVEDOR. NO DETENER LA AGITACION Mientras la mezcla se encuentra en la olla o recipiente. Esto evitara problemas tales como que él dulce se queme, se corte o que se forme grumos Cuando se esta próximo a terminar la elaboración se agrega la glucosa y la esencia de vainilla. Se debe tener en cuenta que él agregado muy temprano de la glucosa aumenta mucho él color del dulce y alarga la elaboración Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por terminado la evaporación ( cocción) Si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las características del dulce. Por lo contrario, la falta de concentración o una cocción escasa produce un dulce fluido, sin la consistencia espada. Él tiempo de cocción fue de una 4hs 30 min ( porque realize 6 litros de leche) Espero que les guste!